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        植物酸奶風口下迎來“玩家” 發酵等技術締造好風味

        發布時間:2020-05-18 15:00    來源:食品機械設備網
         

        關鍵詞:發酵技術

        摘要:在大健康時代背景下,人們對于健康的關注度越來越高,消費飲食習慣也開始出現變化,過去講究“吃得好”現在則更看重“吃得健康”。其中,植物酸奶日趨受到人們關注。而今在植物基酸奶的風口上,迎來了不少“玩家”。但是如何解決產品風味口感問題仍是現階段植物基酸奶能否在國內市場快速發展的關鍵。

          在大健康時代背景下,人們對于健康的關注度越來越高,消費飲食習慣也開始出現變化,過去講究“吃得好”現在則更看重“吃得健康”。其中,植物酸奶日趨受到人們關注。而今在植物基酸奶的風口上,迎來了不少“玩家”。但是如何解決產品風味口感問題仍是現階段植物基酸奶能否在國內市場快速發展的關鍵。

          植物酸奶是近幾年國內新興起的健康乳制品飲品,但在國外,植物酸奶市場增長迅速。目前,美國植物基酸奶的增長率是普通酸奶的10倍之多,整體市場約為2億美元。根據有關研究數據顯示,2019年,全球植物基酸奶市場規模大約10億美元,但中國植物基酸奶的市場規模較小,不過中國市場對酸奶消費量大,如果植物基酸奶市場能夠向國外看齊,國內植物基酸奶需求將迎來爆發。

          據了解,2019年,某企業也宣布進軍植物基奶品市場,推出3款植物基酸奶,也有企業通過收購推出植物基酸奶。為滿足消費者健康消費需求,還有企業持續進行產品創新,推出核桃發酵乳等植物基酸奶。

          其實,相較于傳統牛乳酸奶,植物基酸奶更符合消費者不斷升級的健康要求,在西歐市場中發展迅速,而我國植物基酸奶市場仍處于起步階段。

          與傳統的動物乳制酸奶不同的是,植物酸奶是以植物蛋白為主要原料發酵制成,一般會帶有較強的植物腥味或者苦味,且口感不夠順滑、濃稠。同傳統的動物乳制酸奶相比,植物基酸奶以現階段我國消費者對某品牌植物基酸奶體驗反饋來看,市場接受較為困難。

          行業人士表示,風味口感問題是現階段植物基酸奶能否在國內市場快速發展的關鍵。欣喜的是,國外植物基酸奶比較成熟的生產發酵技術,對植物酸奶在我國市場的發展有著正面的影響。

          與此同時,隨著現代發酵工藝、技術的進步,也有相應的生產加工技術在不斷改良,植物基酸奶經過特殊加工技術祛除了植物腥味,同時蛋白質可超過酸奶標準,并且兼顧口感和風味,滿足市場對酸奶風味口感要求。

          據悉,某植物基酸奶生產企業開創性地使用了微射流研磨技術,能夠將植物產品研磨成較小的粒徑,平均粒徑約30微米,實現植物基酸奶順滑口感,并且能完整保留95%以上的植物纖維。同時,又通過創新地發酵工藝,風味口感幾乎和酸奶一般無二。另外,一企業采用冷萃技術,通過靶向脫離工藝,有效去除植物腥味和種皮苦澀物質。

          近年來,植物基酸奶在歐美地區受到了非常大的歡迎,隨后市場開始蔓延至亞洲地區。植物基酸奶全球市場的快速發展加上國人對健康關注度的提高,可以預見植物酸奶在國內將會有不錯的市場,未來或將會代替普通酸奶成為部分人群的健康之選。而在生產工藝、技術上的進步,相應的技術在不斷改良,也為產業發展提供強勁驅動力。

        (責編:)

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